コーヒー豆知識
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★美味しいコーヒーのために、知っているとちょっと得するミニ知識、知っているようで案外知らないこんな話し。
下の解説を読んでからビデオを見るとわかりやすいと思います。

ペーパードリップ パート2【カリタ102D音声解説付き】


【HARIO円すいドリッパー編】


次回は・・・
動画で見るコーヒーの淹れ方:ペーパードリップ編【カリタ102ドリッパー、解説付き】

【コーヒーのおいしい淹れ方・ペーパードリップ編・その一】

◆ドリッパーの選び方
・カリタ、日本では一番普及しているペーパードリップ器具です。
コーヒーの落ちる穴が三つになっており、ペーパーの厚さも標準的なので、日本の平均的なコーヒーを淹れるのに向いています。
やや軽めなコーヒーが出来ます。

・メリタ、ドイツのメリタおばさんが考案した、一つ穴のドリッパー。
メリタではドリッパーのことをフィルターと言いますが、ややこしいのでドリッパーで統一します。
メリタのペーパーはカリタよりやや厚手で、コーヒーがゆっくり落ちますので一つ穴と相まって、カリタよりコクのあるコーヒーが出来ます。
ペーパードリップの元祖は、こちらのメリタ。
カリタはコピーをして日本人向けに作られた後発製品です。
このほかに二つ穴のボンマックや円すい形一つ穴のHARIOや珈琲サイフォンで出しているドリップ名人などがあります。

今回は最も多く使われているカリタを基準にお話ししますが、全てどの器具にも応用が出来ますので、しっかりと覚えて下さいね〜♪

さて、ドリッパーとペーパーがあれば最低限コーヒーは作れますが、
出来ればお湯が暴れないで注げる細口ドリップポットがあれば最高です。
思ったところにスムーズにお湯を注げるポット、実際にお湯を入れて持ったときに、バランスの良い製品をお選び下さい。

ポットは重要な要素です。
それはなぜか?
お湯が暴れて注がれると、ドリップ中のコーヒーを叩いてしまい、泡が消えます。泡が消えるとコーヒー粉の表面が空気に触れて温度が下がります。
一度温度が下がったコーヒー粉は二度とふくらまないので、粉の中をお湯が通らず、まわりをすり抜けていくばかり。
水っぽいのにイヤな苦味や渋みが出るのはこのせいです。


【コーヒーのおいしい淹れ方・ペーパードリップ編・その二】
【実践編】

ペーパーをセットしたドリッパーにコーヒー粉を入れたら、まず最初の蒸らしです。
中心から外側へ渦巻き状に注いでいきます。注ぎ口は出来るだけコーヒーに近づけて下さい。
ペーパーに直接かからないように注意。
注ぎ終わって、2から3秒でポタッと落ちればベスト。
多くても少なすぎてもいけませんが、多すぎる方が良くないので最初は少ないかな?と思うくらいでよいでしょう。

粉がふくらんできます。
よく、20秒とか30秒とか、一分とか言いますが、これはあくまでも目安で、本当のタイミングはコーヒーごとに違います。
でも簡単!
コーヒーのふくらみが止まった瞬間が2回目を注ぐタイミング。
解説:挽いたコーヒー豆にお湯が注がれることによって、コーヒー豆の繊維がふくらみ、お湯が通ります。お湯が浸透していったときに中の空気が押し出されて表面に泡が出来ます。
この循環をスムーズにすることがおいしいコーヒーを入れる秘訣。
ふくらんだコーヒー粉は時間をおきすぎると、冷えて縮んでポフッと沈みます。
一度縮んだコーヒーは熱いお湯を注いでも2度とふくらみません。
結果コーヒー粉の中をお湯が通りにくくなり、スムーズな抽出が妨げられて大きく味の低下を招きます。

ふくらみきったコーヒーをよりふくらますような感じで、2回目を注ぎます。優しくなめらかに・・・
2回目は最初よりやや大目に、やっぱり渦巻き状に注ぎますが、ここで気をつけなければいけないのは、ペーパーに近い部分(外側1センチくらい)にはお湯を注がないで下さい。
縁に黒っぽくコーヒーが残っていますので、注ぎたくなりますが、ソコへ注いだお湯はコーヒーを通らずスグにペーパーに当たって外側から落ちてしまいます。水っぽいコーヒーの原因になります。

2回目の注ぎは大きなポイント!
濃いめのコクのあるコーヒーを好む人は2回目は少なめに、そしてそれ以降も2回目に注いだラインをオーバーしないようにして下さい。
注ぐごとにドリッパー内のお湯が増えていく人が多いのでお気を付けて。
逆に軽めでさっぱりしたコーヒーが好きな人は、2回目のラインを高めに保持すると、お好みに出来ます。

適量が出来たら、ドリッパー内にお湯が残ったままで構いませんので、サーバーから外して下さい。

やってはいけないこと。
もったいないからと、最後までお湯を降ろしきって、なおかつサーバーの上でドリッパーをピッピッと麺の湯切りのようなことをやってはいけません。おいしくなりませんよ〜♪

サーバーに2、3杯を作った場合、コーヒーは下が濃いめで上が薄めになっています。軽くステアしてからカップに注いで下さい。

お湯の温度
一般的にはローストの深い豆は低温で、浅い豆は高温で淹れます。

高温と言って95度くらい。低温は90度からちょっと下がるくらいまでです。
わかってやっている人は80度近くまで下げて入れる人も居ます。
お湯の温度が高いほど香りと苦味が強調されて、酸味は少なめになります。低いと苦味が少なく甘味と酸味が出てきます。

一般に自家焙煎のコーヒーは深煎りで、大手のメーカー品は浅煎りです。
うちのコーヒーは豆によって違いますがおおむねその中間です。
ですからお湯の温度も90度から92度くらいでよろしいのじゃないかと思います。
もちろんその範囲内でなくてもバランスが変わるだけで美味しさは変わりません。


淹れ方のコツ
膨らんだコーヒーの状態をそのまま保つ感じで2回目3回目を小刻みに注いでいきます。気持ちは注ぐと言うよりお湯を粉の上に静かに置いていく感じ。理想はドリッパーから落ちていく量と同量を絶えず上から注いでいくことです。

お湯が暴れて注がれるとコーヒー表面の泡を叩いて消してしまい、温度が低下して風味を損ないます。
また勢いよく注ぐとドリッパー内のコーヒーが暴れて、やっぱり風味が落ちます。

ドリップは入れた人の性格が良く表れると言われています。
同じ器具と材料でやっているのに違いが出るのは、このような注ぎ方の微妙な違いが全部出来上がったコーヒーに表れてくるからなのですね(^^)

2009年11月28日 加賀コーヒー店
●コーヒー豆は高温や湿気が苦手です、また他の臭いを吸着しやすいので、保存は密封できる缶やビンに入れて冷蔵庫など涼しいところへ、長期保存する時は冷凍庫でもいいです。

コーヒー1杯の分量は器具によって微妙に違います、器具に付いているメジャーカップすり切り一杯がその器具の適量、カリタは10グラム、メリタは6グラム、コーヒーメーカーは6〜8グラム、エスプレッソは7〜8グラムと色々です、まず器具に合った量を使用し、お好みで増減します。

●コーヒー豆は作る直前に挽くのがベスト、特に香りは挽くと急激に失われて行きます、味の面ではきちんと保存して挽いて一週間から10日、豆で一ヶ月、エージレスパックにすると長期保存(約6ヶ月)できます。

●コーヒー豆は細かく挽きすぎるとお湯の落下が遅くなり、いやな苦味や渋みの原因になります、作り終わった後の粉が泥のようになっているのは完全に細かすぎです、粉はやや粗めに挽き、濃さは量で加減した方がおいしくできます。

●ペーパーフィルターはコーヒーを濾すだけではなく、コーヒー豆に含まれている微量の油分を吸着する役目も持っています、器具やカップをきれいにしても出来上がったコーヒーの上にうっすらと油が浮いているように見えるときは、ペーパーを疑ってみて下さい、見た目がほとんど変わらないペーパーも実際はかなりの品質の違いがあります。

●コーヒーは作る杯数にあった器具を使いましょう、どんな器具でも(特にコーヒーメーカー、サイフォン)規定杯数を作った時に一番おいしくできるように作られています。

●コーヒーミルは荒さ調整ができる臼歯式が使いよい、休日に飲む程度だったら手回しでも良いが、毎日飲まれる方は電動ミルがおすすめ、コーヒーミルによる味への影響は思ったより大きいので買うときは良く選ぶように。

●アメリカンはローストが浅いので、口当たりは軽いですがカフェインは多めです、逆にエスプレッソは強烈な苦味のコーヒーですが刺激は少なめ、飲んだ印象と実際の刺激は反対なのです、ほとんどの方が勘違いしているようです。

●お砂糖は苦味を和らげるために、クリームは酸味を和らげるために使います、コーヒーは銘柄によって風味も様々です、ブラックで一口飲んでから加えるようにすると、よりおいしくいただけます。

●ペーパードリップはお湯を注ぐポットで味が変わります、半信半疑で買われた方も使ってみると納得、湯が暴れないで細く注げるポットが最適です。

Question
 コーヒー豆は何日くらい保存できますか、また良い保存方法などありましたら教えて下さい?
Answer
一般に豆の状態で1ヶ月、挽いた状態では1週間と言われますが、保存状態によって大きく変わります、挽いたコーヒー豆を袋の口を開けたまま一晩放置しておくと香りはほとんど無くなり、風味もだいぶ失われます。
コーヒーは豆の状態では比較的変化が緩やかですが、挽かれて粉の状態になるとどんどん風味が失われていきます、コーヒー豆が嫌う物は高温、直射日光、湿気、空気(酸素)などですので、出来るだけ密封できるビンや缶などに入れて、普段使うコーヒーは冷蔵庫に、保存用のコーヒーは冷凍庫で保存すると良いでしょう。

袋の保存性は見た目だけではわかりません、スーパーの買い物袋などのポリ袋は酸素がどんどん通りますので、保存に関しては紙の袋と大差ありません、KOWでギフトセットやエージレスパックに使用している化粧袋はハイガスバリアタイプで一切のガス成分を通さず、コーヒー専用のエージレスを充填パックすることにより、袋内の酸素もゼロにします、この状態で約6ヶ月間の保存が可能になっています、チャック付きになっていますので開封後も保存用として再利用出来ます。
パックA パックB パックC パックD パックE
色々な柄のエージレスパック用の化粧袋です、写真をクリックすると拡大して見ることが出来ます(1パック¥40)
Question
 コーヒーメーカーで作っているんですけど、なんか美味しくできなくて・・・やっぱり手をかけてドリップした方がいいんでしょうけど、朝の忙しいときはなかなか手をかけていられないし、どうしたら良いんでしょうか?
Answer
コーヒーメーカーは決まったことを忠実にこなすだけです、人のように加減したり調整したりすることは出来ません、逆に考えるとメーカーに合わせてコーヒーの挽き方や分量を合わせてあげるといつでも一定の風味のコーヒーが出来ます。
珈琲豆屋にとってコーヒーメーカーというのは実は大敵なのです、ただストレートにコーヒーを作るだけですので、最も正確にコーヒーの味をだしていると考えられます、美味しくできないのは実は使っているコーヒーの味がそうなのかもしれません、コーヒーメーカーの味に不満を持っている方は一度別のお店でコーヒー豆を買われてみることをおすすめいたします、何か発見があるのではないでしょうか(^。^)

一般にコーヒーメーカーはコーヒーが濃いめに出来ますので、カリタやメリタなどでハンドドリップする場合よりもやや少な目(8分くらい)にコーヒー豆を使った方がすっきりとした風味になります、豆の挽き方が細かすぎると抽出オーバーとなり「エグ味」が出てきますので、最低でもグラニュー糖の粒より大きめになるように挽いて下さい。
基本的にコーヒーは粗めに挽いて、濃くしたい場合は豆の量を増やした方が美味しくできます、「一杯分の豆を細かく挽いて2杯分作る」というやり方が最も美味しくないコーヒーの作り方になります、やってませんか?^_^;
コーヒーメーカーやサイフォン、ペーパードリップなど全てのコーヒー器具は何杯用と決められた杯数を作ったときに最も美味しくなるように作られています、大は小を兼ねないのがコーヒー器具です、作りたい杯数にあったコーヒー器具を使うようにしましょう。

Question
最近茶色のペーパーフィルターを良く見かけるんですけど、何か違うのでしょうか?
どちらが美味しく出来るんですか?
Answer
ペーパーフィルターを製造するときに以前は漂白段階で塩素を使用していましたが、それが環境汚染に繋がると言うことで使用を止め、無漂白のペーパーが作られるようになりました、現在の白いペーパーは酸素漂白で作られていますのでどちらを使用されても環境に対しては心配ありません。
味の違いで出来たわけではない2種類のペーパーですが、なぜか無漂白のペーパーを買われるお客様が多いようです、気分的なものでしょうか。

ペーパーフィルターの役割はコーヒーを濾すことですが、その他にコーヒー豆に含まれている微量の油分を吸着する役割も果たしています、ローストが強く油分の多いコーヒー豆を薄いペーパーで作ると油を十分に吸着できずに出来上がりのコーヒーに入ってしまいます、いくらコーヒーカップや器具を洗ってもコーヒーの表面にうっすらと油膜が出来る場合は一度ペーパーを厚めの物に交換してみて下さい。
カリタのペーパーよりメリタのペーパーがやや厚くできていて、同じ条件でコーヒーを作るとカリタがスッキリ風味、メリタが濃いめの風味になります、ペーパーの違いを利用してより自分の好みに近づけることが出来ます。

Question
コーヒー豆は茶色しか見たことないんですが、生豆は白いと聞いたのですけどそうなんですか。
Answer
コーヒー豆は売られている茶色のまま木になっていると思ったりしている人も「まれ」にいらっしゃるようですが、
白く見える生豆は収穫されてから数年を経て豆の水分が抜けた物がそう見えます、いわゆるオールドビーンズと呼ばれるものです、収穫されて間もない物はニュークロップと呼ばれグリーンです、品種、生産国によりその色合いが微妙に違います、また精製段階での処理の違いにもよります、水洗方式の方がより緑がハッキリしています。
コーヒー生豆
コロンビア産スプレモの
生豆です、通常70キロ
入りの麻袋に入ってき
ます、重くて大変です。
コーヒー豆は通常麻袋
に入って輸出されます
がブルーマウンテンだけ
樽に入ってきます。
ブルマン樽
ローストコーヒー
ロースト後冷却された
コーヒー豆です。


Question
俗にコーヒーメーカーでコーヒーを入れるときですが、
作る水の量に対し、だいたいどの位の量の豆を使うものなのでしょうか?
メーカーの種類や水の量にもよると思いますが・・・
どうもコーヒーが薄く出来てしまうのですが。
Answer
普通日本では1杯分出来上がり120ccで10グラムが基準になってますが、
基準というのは得てしてどれにもあてはまらないということが有ります、いろいろな器具に付いているメジャースプーンで擦り切り一杯がその器具での適量になるように作られています、このスプーンが各社まちまちですのでカリタのコーヒーメーカーにメリタのスプーンで計って作ったりすると薄くなったりします、

薄くなるのは粉が少ないか水が多いか、珈琲豆の挽き方が荒すぎるのが原因ですがコーヒーメーカーだと杯数分の目盛りが付いてますので多分珈琲の量が少なかったのだと思います、あと構造上5杯用のメーカーで1,2杯作ったりしても薄くなります、コーヒーメーカー、ペーパードリップ、サイフォンなどどんな器具でも何杯用と表示された杯数を作ったときが一番バランス良くおいしく出来るように作られています。

水もコーヒーも挽き方も全部ちゃんとしてるのに薄くなってしまった時はそのコーヒーがアメリカンローストでなければ、湿気ている場合があります、保存が悪かったりして湿気た豆は粉の中を湯が通りませんので妙に味気ない薄味のコーヒーになります。

Question
簡単に美味しいアイスコーヒーをいれるコツを教えていただけませんか。
Answer
まず豆はフレンチかイタリアンの深煎りのコーヒー豆を使います、ただ同じ深煎りでもアイスコーヒー用として売られている物は、得てしてただ色が付いて苦いだけと言う物が多く売られていますのでご注意下さい。

深く煎られた豆は繊維が柔らかくなり味が出やすくなっていますので、挽き方はやや粗めに、濃くしたいときは量を増やします、注ぐ湯の温度も低めにします、沸騰したら火を止めて3〜5分おいてから使うといいでしょう。

豆と湯の温度に問題がなければ、後は急速に冷やすことです、一杯だけ作るときはグラスに氷を満たして直接ドリップするのがいいです、以外と氷は溶けませんが七、八分で止めて氷を足した方がいいかもしれません、だらだらと冷やすと香りが飛び風味も落ちてしまいます、何杯分かをグラスポットなどにまとめて作るときは、氷をはったボールやバットにグラスポットを入れてかき混ぜながら冷やします。

ドリッパーとサーバーの間に氷を入れてセットする「冷珈器」と言うのもあります、ドリップすると「冷珈器」の中の氷の間をコーヒーが通り下のグラスポットに冷たいのができあがるという、バカちょんカメラでは有りませんが簡単器具です、以外と使えます。

簡単に書いたつもりですが、結構そうでもないかもしれないですね、いずれホット用より安いアイス用は美味しくないです、同じ豆を使えば必ずアイス用が高くなるはずです。
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